MÂM CỖ TẾT TRUYỀN THỐNG

          Tết thường bắt đầu  từ 30 tháng chạp ( ít nhất đến mừng 6-7 mới hết Tết) ở một số nơi, người ta ăn Tết vui chơi, hội hè đình đám… kéo dài đến hết tháng giêng. Thế nhưng, việc chuẩn bị có khi bắt đầu từ những ngày đầu tháng chạp và phải hoàn tất trước buổi trưa ngày 30, Đây cũng là cách con cháu tưởng nhớ, lòng biết ơn đối với ông bà tổ tiên của mình. Tùy vào điều kiện của mỗi gia đình  mà sắp xếp chuẩn bị mâm cỗ lớn để cúng  đón rước ông bà buổi trưa hoặc chiều 30 và mâm cỗ vào ngày mùng 3 Tết  để tiễn ông bà đi gọi là cúng đưa.

          Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống , phong tục của từng miền. Nên mỗi miền có mâm cỗ Tết khác nhau. Ở miền Bắc gọi là mâm cỗ, miền Trung gọi là mâm cộ, miền Nam gọi là mâm cơm cúng ông bà.

          Mâm cỗ Tết truyền thống miền Bắc, thường thì 4 bát, 4 dĩa. Cỗ lớn thì 6 bát, 6 dĩa, 8 bát 8 dĩa… có khi mâm cỗ lớn phải xếp 2-3 tầng . Trước khi dâng cúng tổ tiên thì  dùng giấy trang kim đậy các bát, dĩa thức ăn lại cho vệ sinh tinh khiết và đẹp mắt. Bốn bát, bốn dĩa gồm :  Thịt chân giò hầm măng lưỡi lợn,  bát bóng thả, bát miến, bát mộc. Bốn dĩa gồm: Dĩa thịt gà, dĩa thịt lợn, dĩa giò lụa, dĩa chả quế. Rồi có thể thêm những dĩa như:  dĩa giò thủ, dĩa xào hạnh nhân, dĩa lạp xưởng khô, dĩa trứng muối, dĩa cá kho riềng, dĩa nộm sứa hoặc nộm rau củ…

          Bánh Tết ở miền Bắc phổ biến nhất là bánh chưng ăn kèm dưa hành. Món tráng miệng đặc trưng thì có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, hồng khô, ô mai mơ, gừng… Đặc biệt món chè kho có tính giải độc và giải rượu.

          Mâm cơm cúng ông bà ngày 30 Tết ở miền Nam, luôn luôn có thịt kho nước dừa với trứng hoặc cá lóc kèm dưa giá, canh khổ qua nhồi thịt. Theo dân gian khổ qua là món ăn mong đợi sự khổ cực trong năm cũ qua đi, để tiếp đón điều tốt đẹp trong năm mới. Các món nguội như gỏi ngó sen, tai lợn ngâm giấm, tôm khô, củ kiệu, giò lợn nhồi, lạp xưởng tươi, phá lấu, nem chả. Miền Nam phổ biến nhất là bánh tét ăn kèm cà rốt, củ cải ngâm nước mắm.

          Món tráng miệng có các loại mứt trái cây như: mứt dừa, mứt khoai, mứt mảng cầu, mứt củ năng, kẹo thèo lèo, kẹo chuối… Ngoài ra còn có món tráng miệng rất đặc sắc là cơm rượu.

          Mâm cỗ Tết của miền Trung thì có các món nước như  gà tiềm hạt sen, canh hoa kim châm với tôm thịt, giò lợn hầm.

          Các món mặn như tôm rim, thịt kho tàu, cuốn ram, thịt lợn, gà rán, thịt phay, nem chả, tré, thịt ngâm nước mắm… Rồi có các món như  như măng khô xào thịt, mít trộn…

          Món tráng miệng rất phong phú có mứt cam, quất, mút sen, mứt gừng miền Bắc có mứt me mứt dừa như miền Nam. Ngoài ra có mứt  củ bình tinh, mứt củ khoai mài, mứt củ sen, mứt chanh, mứt khế. Bánh thì có bánh sen tán, bánh măng, bánh mặn, bánh thuẩn, bánh thục linh…

          Mâm cỗ miền Trung trong dân gian thì có cả bánh chưng và bánh tét. Nhưng mâm cỗ cúng tiến trong cung đình  thì chỉ dâng cúng bánh chưng  chứ bánh tét thì không làm phẩm vật để dâng cúng tổ tiên.

          Khác với mâm cỗ để cúng tế trời đất, thần thánh vua chúa… Như vào những dịp nhà vua tế trời ở đàn Nam Giao hoặc tế các vị tiên đế ở Thế miếu… Vật phẩm là bộ Tam sinh ( trâu, lợn, dê)  để nguyên con chưa qua chế biến, lễ vật này còn gọi là cỗ Thái lao. Hoặc ngoài dân gian khi cúng đất thì bộ tam sinh  là miếng thịt lợn, con cua, cái trứng chỉ luộc chín chứ không chế biến. Còn mâm cơm để cúng ông  bà trong ba ngày Tết  là mâm cỗ có nhiều món ăn được chế biến gồm đủ các thành phần: Thượng cầm, hạ thú, rồi các loài thủy tộc dưới nước… Trong dân gian mâm cơm như vậy được gọi là hào soạn. Trong cung đình mâm cỗ để tiến cúng ở miếu điện gọi là ngọc soạn, gồm các món ăn được chế biến từ các thành phần  sơn hào hải vị quý hiếm trong cả nước, được chế biến công phu và trình bày kiểu cách tỉ mỉ.

          Các món ăn như là chi Sâm cầm nhồi yến, hải sâm nấu độn, vi cá nấu rối, món bong bóng cá nấu đường, gân nai, nem công, chả phượng…

          Món tráng miệng có các loại mứt như mứt nhân sâm, mứt bát bửu làm từ các loại mứt quý và thịt lợn quay, mứt cam sành còn nguyên quả, mứt các loại củ quả như bí đao, đu đủ, gừng, gọt tỉa thành hình bát bửu hoặc các con vật  trong tứ linh như long, lân, quy, phụng rim khô…

          Bánh bò thường là loại  bánh khô, làm từ loại  ngũ cốc đóng trong khuôn chữ nhật có in hình hoa mai, hoa đào hoặc chữ phúc- lộc- thọ… gói trong giấy ngũ sắc - như mang lời chúc tốt lành đầu năm.

          Ngoài ra còn có các loại bánh bắt hình các nhánh lộc, hoa mai, hoa đào, các loại trái cây như quả phật thủ, lựu, đào, nhân sâm đem sấy khô được xếp thành hình tháp trên quả bồng sơn son thếp vàng, hoặc bằng sứ men lam để dâng cúng tổ tiên.

          Bên cạnh những mâm hào soạn  ở ngoài dân gian và ngọc soạn trong chốn cung đình, thì ở miền Trung vào nhưng ngày đầu năm, nhưng gia đình theo Phật giáo có mâm cơm chay ngày mùng một gọi là mâm trai soạn để cúng tổ tiên.

          Qua mâm cỗ ngày Tết của dân tộc chúng ta thấy rằng món ăn Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Từ các món ăn dân dã như măng hầm, mít trộn… cho đến các món ăn cao cấp được chế biến  bằng nguyên liệu trong nước. Có đủ sơn hào hải vị mà thế giới công nhận  quý hiếm bổ dưỡng, như Yến sào, bào ngư, vi cá…đó là những món ăn Việt Nam có từ lâu đời.

          Trong mâm cỗ ba miền truyền thống trước đây , thường không có món thịt  bò. Sau này, khoảng đầu thế kỷ XX , khi ảnh hưởng phương Tây tràn vào, thì các món ăn chế biến từ thịt bò mới được phổ biến. Và trong mâm cỗ Tết ngày nay, bên cạnh những món ăn truyền thống  thì có thêm những món ăn mới bổ sung, tiếp thu các thức chế biến của nhiều nước trên thế giới như món thịt nấu rượu chát, cà ri, ragu…

          Nhìn chung mâm cỗ ngày Tết của ba miền có một vài điểm khác biệt tùy theo địa phương. Nhưng đặc điểm căn bản mà miền nào cũng phải có  trong mâm cỗ là cơm và xôi, đặc biệt là bánh chưng, bánh tét ăn kèm với các loại dưa muối đặc trưng của từng miền – là loại bánh Tết của người Việt Nam, mặc dù hình thức và ý nghĩa khác nhau, như bánh chưng tượng trưng cho Đất là âm, bánh tét  khi cắt lát từng khoanh tròn tượng trưng cho Trời là dương nhưng nguyên vật liệu gần như không có gì khác biệt. Đó là đặc điểm chung nhất phản ánh bản sắc văn hóa, lịch sử, địa lý… của một đất nước có nền văn minh lúa nước như chúng ta.

          Vào  các ngày lễ, Tết, theo phong tục truyền thống của dân tộc ta, một trong nhưng đồ lễ không thể thiếu trên bàn thờ đó là gà trống luộc. Trong trường hợp không có gà trống phải dùng lễ khác thay vào, đó là chân giò lợn. Theo tục xưa khi làm lễ khấn thì văn khấn phải đọc thành lời, nói đầy đủ các lễ vật bằng từ Hán Việt  như : Phù lưu ( trầu cau), kim ngân ( tiền vàng), tửu ( rượu) hương đăng ( hương nến). Chính vì vậy khi cúng có lễ là chân giò lợn  người ta sẽ khấn là trư túc ( trư là lợn túc là chân)  nhưng “ trợn” lợn đồng âm với “ chư”  ( mọi thứ )  còn túc ( chân) còn có nghĩa là sung túc, no nê. Trong các lễ vật cúng vào dịp, lễ,  Tết  nhất là ngày Tết, khi cúng chân giò người Việt thể hiện mong ước trong năm mới  mọi thứ đều đầy đủ, sung túc tốt lành và phát triển./.